Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus, conosciuto anche come zafferano vero, una pianta della famiglia delle Iridacee. La pianta di zafferano vero cresce fino a 20–30 cm e dà fino a quattro frutti, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Gli steli e gli stigmi vengono raccolti e fatti seccare per essere usati principalmente in cucina, come condimento e colorante.
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Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus, conosciuto anche come zafferano vero, una pianta della famiglia delle Iridacee. La pianta di zafferano vero cresce fino a 20–30 cm e dà fino a quattro frutti, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Gli steli e gli stigmi vengono raccolti e fatti seccare per essere usati principalmente in cucina, come condimento e colorante.
Lo zafferano va interrato a gruppi di tre file (prosone) e tra un prosone e l'altro si lascia un passaggio per la raccolta dei fiori. I prosoni devono essere sollevati rispetto al passaggio sia per rendere più agevole la raccolta sia per favorire lo sgrondo dell'acqua in caso di piogge abbondanti. I solchi devono avere 2-3cm di profondità e distanti l'uno dall'altro ca.20cm. I bulbi vanno posti dentro i solchi a 10-12cm di distanza l'uno dall'altro e con il ciuffo rivolto verso l'alto. Se la stagione è molto siccitosa conviene irrigare il solco immediatamente prima della messa a dimora dei bulbi anche per facilitare una migliore aderenza del bulbo al terreno. Quindi coprire con terra senza bagnare ulteriormente. Nella seconda metà di ottobre cominceranno a spuntare i fiori. La procedura di raccolta dei fiori è precisa e richiede pazienza e attenzione. La raccolta avviene in un tempo brevissimo, ovvero una ventina giorni, e solo in un determinato momento della giornata: all’alba. Questo perché la luce del sole fa schiudere i fiori e gli stimmi invece devono essere presi prima che questo accada. Tutto ciò per preservarne la qualità e il sapore. L’umidità infatti è nemica dello zafferano e i petali chiusi, proprio come uno scudo, proteggono gli stimmi da essa. Solitamente si raccolgono i fiori interi e non solo i pistilli. Essi vengono raccolti interi e poi sottoposti a mondatura, scartando i petali (viola) e il polline (giallo) e prelevando tutto l' intero il gruppo dei filamenti rossi. Questi vanno posti poi vicino ad una fonte di calore (stufa, calorifero, forno ventilato aperto) e fatti disidratare evitando di bruciarli. Al termine della procedura lo zafferano deve aver conservato il suo colore rosso vivo e al tatto deve risultare secco. A questo punto si può conservare in un vaso di vetro, sicuri che non si alteri nel tempo. Terminata la raccolta dei fiori, i bulbi vanno lasciati nel terreno fino all'estate dell'anno successivo, quando si dovranno cavare e conservare al buio fino al momento della nuova semina.
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